Jaki typ mąki wybrać

Od jakiegoś czasu zaczynam gromadzić różne informacje na temat różnych rodzajów mąk. Zaczęło się to od porażek podczas wypiekania różnych ciast i ciastek. Zuchwale myślałam, że typ mąki nie ma większego znaczenia. Jak bardzo się myliłam wiem tylko ja i kosz na śmieci, w którym lądowały nieudane wypieki. Niestety nie każdy przepis wskazuje na pożądany typ, więc zaczęłam trochę szperać po sieci w poszukiwaniu pomocy. Znalazłam kilka fajnych stron i artykułów z informacjami, które zestawiłam w miarę spójna całość (mam nadzieję). Niestety często widziałam sprzeczne informacje na temat typów czy też zastosowań mąk, więc spisałam te które najczęściej się powtarzały. Nie gwarantuję, że to zestawienie jest idealne, mi osobiści pomaga, choć nie zerkam do niego za każdym razem gdy coś piekę. Mam nadzieję, że Wam też to jakoś pomoże.
 

Podaję linki do stron, z których zaczerpnęłam wszystkie poniższe informacje.
 

http://www.niam.pl/

http://vitalia.pl/

http://passionfruit.blox.pl/

http://www.odzywianie.info.pl/

http://puszka.pl/

http://kuchennelovestory.blogspot.com/

http://www.biokurier.pl/

www.osesek.pl/

http://naturaity.pl/

Co to jest typ mąki ?

Typ mąki, wg obowiązujących w Polsce przepisów dotyczących przetworów zbożowych, jest określany na podstawie zawartości w niej popiołu (czyli pozostałości po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu w określonej temperaturze). Wyraża w gramach na 100 kg mąki. Na przykład: mąka typ 500 oznacza, że w 100 kg mąki znajduje się około 500 g popiołu, a w mące typ 850 w 100 kg zawartość popiołu wynosi około 850 g i tak dalej.

Z typem mąki związana jest również jej barwa zależąca od zawartości okrywy owocowo - nasiennej ziarna. A zatem im niższa zawartość takiej okrywy, tym niższy typ mąki, i tym samym jaśniejsza jej barwa. Mąki najjaśniejsze, wyprodukowane z centralnej części ziarna pszenicy, stanowiącego ok. 80% jego całości, z punktu widzenia dietetycznego mają jednocześnie najmniejszą wartość odżywczą. Analogicznie, mąki pszenne pełnoziarniste zawdzięczają swoją ciemną barwę widocznej gołym okiem okrywie, która praktycznie nie jest oddzielana w procesie produkcji, tym samym czyniąc ją bogatszą w składniki odżywcze.

Rodzaje mąk (czyli z czego mąki są produkowane)  

Najczęściej do wypieku pieczywa używana jest mąka pszenna. Jednak mąkę produkuje się również  z innych zbóż i roślin uprawnych - jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.

Mąka pszenna, jest rodzajem mąki otrzymywanej z ziaren pszenicy. Może ona być koloru białego, kremowego czy szarawego. Odcień mąki związany jest z zawartością rozdrobnionej okrywy owocowo - nasiennej ziarna. Pszenica jest, dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału. Występuje wiele rodzajów mąki pszennej w zależności od ilości popiołu w niej zawartego. Mąka pszenna zawiera dużo glutenu, dlatego też nie poleca się jej osobom chorym na celiakię. Mąka pszenna jest podstawowym składnikiem w gastronomii.

Semolina, to gruboziarnista mąka lub drobna kasza otrzymywana z pszenicy twardej (durum), używana do przemysłowej produkcji makaronu lub kuskusu.

Mąka pszenna atta, to rodzaj grubo zmielonej mąki z ziaren pszenicy. Atta w porównaniu do innych mąk zachowuje wszystkie składniki organiczne uzyskane w trakcie mielenia. Cechą charakterystyczną atty jest kremowa, jasnobrunatna barwa i słodkawy smak. Zawiera dużo popiołu, w związku z czym łatwo chłonie wilgoć. Mąki atta używa sie głównie do robienia chapatis- chlebka indyjskiego, który podawany jest do większości indyjskich potraw. Mąka atta jest podstawą placków roti z dodatkiem mąki kukurydzianej i soczewicy.

Mąka jęczmienna, powstaje w wyniku zmielenia ziarniaków jęczmienia. Zawiera dużo witaminy i błonnika. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, zbity i ma mączysty smak. Jednak domieszka tej mąki wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa na rozczynie drożdżowym.

Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa, (choć zbożem nie jest), a pochodzącej z Azji. Szaro - brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.

Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia.

Mąka masa harina, to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.

Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z mąką z prosa.

Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc płatki  owsiane w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych.

Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Mąkę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.

Mąka sojowa, charakteryzuje się lekko orzechowym posmakiem, który staje się bardziej wyrazisty po krótkim prażeniu ziaren soi. Mąka ta jest miałka i puszysta. Wypieki wykonane z mąki sojowej w trakcie pieczenia lekko brązowieją. Większość mąk sojowych nie zawiera glutenu, w związku z czym mogą jej używać osoby chore na celiakię. Mąka sojowa służy do wyrobu m.in.: pieczywa, makaronów, płatków, ciast, ciasteczek. Mąka sojowa posiada silne właściwości wiążące, w związku z czym zagęszcza się nią zupy i sosy. Używana jest także do wyrobu mleka i past sojowych. Dodaje się ją do produktów w celu poprawienia cech organoleptycznych oraz wydłużenia okresu przydatności do spożycia. W kuchni wegetariańskiej stanowi substytut jajka kurzego.

Mąka z orkiszu, otrzymywana jest poprzez zmielenie specjalnej odmiany pszenicy - Triticum spelta. Chleb upieczony z tej mąki jest mniej porowaty, dobrze się kroi i dłużej zachowuje świeżość. Mąka orkiszowa zawiera więcej witamin, błonnika, żelaza, nasyconych kwasów tłuszczowych i białka w porównaniu do zwykłej mąki pszennej. Polecana jest osobom, które mają wysoki poziom cholesterolu. Posiada właściwości krwiotwórcze. Stosowana jest przy alergiach pokarmowych. Mąka pszenna orkiszowa znalazła zastosowanie przy produkcji chleba i bułek typu graham. Można z niej robić kruche ciasta, ciasteczka, herbatniki, paluszki, krakersy oraz faworki. Coraz częściej wykorzystuje się ją do kleików, naleśników, zagęszczania zup, sosów oraz wygniatania ciasta na pierogi, kluski i makaron.

Mąka ziemniaczana, wytwarzana z ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Charakteryzuje się białym kolorem, zwięzłą strukturą i bezwonnym zapachem. Nie jest sypka. Polecana jest osobom chorym na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu. Mąkę ziemniaczaną wykorzystuje się do zagęszczania zup, sosów, kisieli, budyniów, wypieku ciast, ciasteczek. Coraz częściej dodawana jest do pieczywa bezglutenowego. Jest jednym z podstawowych składników pyz i klusek ziemniaczanych.

Mąka grochowa, mąka bezglutenowa. Mąka grochowa to zmielone ziarno grochu, można stosować jako dodatek do innych mąk przy wypieku pieczywa. Doskonale sprawdza się też jako dodatek do zup warzywnych, szczególnie do grochówki. Produkty z grochu są bogatym źródłem białka, błonnika, witamin z grupy B.

Mąka besan, uzyskuje się ją poprzez zmielenie uprzednio ugotowanych i upieczonych ziaren ciecierzycy. Charakteryzuje się bladożółtym kolorem. Polecana jest osobom chorym na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu. Stanowi bogate źródło białka, magnezu, cynku, żelaza i kwasu foliowego. Mąkę besan najczęściej wykorzystuje się do robienia omletów, pasztetów, pulpetów i klopsów. W kuchni wegetariańskiej mieszana jest w jednakowych proporcjach z wodą zastępując tym samym jajka. Stosuje się ją do zagęszczania zup, sosów oraz gulaszy. Zaliczana jest do mąk ciężkich. Nie używa się jej do wypieku ciast, gdyż wypieki nie wyrosną, a otrzymane ciasto będzie miało zbitą i twardą konsystencję. Jest nieodzownym składnikiem w kuchni indyjskiej.

Mąka ryżowa, najczęściej uzyskiwana jest z ryżu białego i brązowego. Może być grubo lub drobno mielona. Surowe ziarna ryżu (wyłuskane lub niewyłuskane) są bardzo drobno mielone do uzyskania mąki. Mąka ryżowa jest bardzo dobrym zamiennikiem dla mąki pszennej. Bardzo delikatna i lekkostrawna. Posiada lekko słodkawy smak. Stanowi bazę do wypieku makaronu oraz papieru ryżowego. Idealna dla osób na diecie bezglutenowej.

Mąka amarantusowa, robiona jest z ziaren amarantusa, który liczy sobie przynajmniej 5000 lat. Uprawiali go Majowie, Inkowie i Aztekowie, którzy czcili ją jako roślinę świętą - nieśmiertelną. Mąka z amarantusa jest lekkostrawna, szybko dostarcza energii, również nie zawiera glutenu. Cechuje się wysoką zawartością żelaza, wapnia czy magnezu. Idealna dla wegetarian, dzięki zawartości aminokwasów egzogennych- lizyny, metioniny, tryptofanu. Nadaje się do ciast, ciasteczek, naleśników słodkich i wytrawnych, racuchów, makaronów, wytwarzania płatków, krakersów oraz jako cenny dodatek do chleba. W wypiekach, które nie muszą rosnąć można użyć samej mąki amarantusowej. W tych  „rosnących”, jak chleb, trzeba ją zmieszać z inną. Mąka amarantusowa nadaje wypiekom lekko orzechowy smak.

Mąka gorczyczna ciemna, produkuje się ją z ziaren gorczycy czarnej, nazywanej często kapustą czarną lub kapustą gorczycą. Mąka gorczyczna ciemna wykorzystywana jest jako dodatek do mąki przy produkcji pieczywa.

Mąka gorczyczna jasna, produkuje się ją z ziaren gorczycy białej. Mąka gorczyczna jasna wykorzystywana jest głównie jako dodatek do mąki pszennej i żytniej przy produkcji pieczywa.

Mąka kasztanowa- z suszonych kasztanów jadalnych od wieków robi się mączkę, której używa się do wypieku chleba mieszając ją z mąka pszenną lub jęczmienną. Z mąki kasztanowej można smażyć różnego rodzaju placki, racuchy, wypieka ciasta i robi różne desery. Ciasto z mąki kasztanowej w czasie pieczenia silnie wyrasta i jest bardzo pulchne. Mąkę kasztanową dodaje się również do zup i sosów, a z ugotowanej na gęsto w mleku lub wodzie uzyskuje się polentę.

Jeśli ominęłam jakiś rodzaj mąki dajcie znać.

Komentarze :

meg (2012-11-15 08:34:38)
Połowy rodzajów nawet nie widziałam w sklepie:) bardzo lubię orkiszową, jest zdrowa i nie tak ciężka jak pełnoziarnista, można ją dodawać do większości wypieków itp. Chcę wypróbować amarantusową:)

cookieshunter.com (2012-11-15 09:38:59)
Amarantusowa jest super zdrowa, ale nigdy jej nie używałam. Jadłam jedynie poping z amarantusa i ciastka z tego popingu-takie orzechowe w smaku. Mam trochę obawy przed nowymi mąkami, bo nigdy nie wiadomo co z tego wyjdzie:)

Magda (2012-11-15 10:03:27)
Włożyłaś w to dużo pracy! Dziękuję, z przyjemnością poczytałam i uzupełniłam wiadomości:)

meg (2012-11-15 15:13:49)
Z poppingu robiłam zapiekankę jabłkową i jadłam na "surowo", ciastka jeszcze przede mną;)

Phalange (2012-11-15 21:32:04)
Super zestawienie! Syszałam też o mące kasztanowej, nawet noszę się z zakupem bo mam przepis na chleb i jestem pewna, że będzie świetny! Acha i mąka z ciecierzycy - Gram(???) ale też nie używałam. Tej z amarantusa niestety nie mogę nigdzie dostać :(

cookieshunter.com (2012-11-15 21:57:46)
Cieszę się, że zestawienie może pomóc nie tylko mi:) Nigdy nie słyszałam o mące kasztanowej, ale już uzupełniłam informacje. Dziękuję:)

cookieshunter.com (2012-11-16 10:12:01)
Mąka z ciecierzycy to besan, już dodałam do zestawienia wcześniej:)

Mia 2012 (2024-03-31 23:22:07)
Jaka maka jest najlepsza na cupcakes ? Dziekuje.